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阿基師飲食的大道理

阿基師說過「好吃的菜不養生，養生的菜不好吃」，任何食物、飲料應該都一樣，天然的最好。亂吃東西，中年以後會很痛苦。加工的壞東西好吃，未加工的好

東西不好吃。如果愛吃好味道，不容易健康長壽。現在的廚師做菜好吃，但是不

道德，在外面吃多了，中年以後會很痛苦！以下的資訊告訴您：為什麼中年以後，

會很痛苦? 您若讀過，一定會對你的飲食習慣，造成永久的影響。

第一條：人應符合大自然的規則吃：蛋白質12%，脂肪25%，醣63%。

經常吃40%以上的蛋白質，則易得癌症。多吃符合大自然守則的食物，例如排骨便當：有40%蛋白質，對腎臟負擔太重了，吃太多，人就垮了。麵筋、烤芙：麵粉團一直沖水，沖掉了所有的醣，產生100%的蛋白質，也就是麵筋、烤芙。每天吃這些，對腎臟負擔太重，很快就落葉歸根了。用太白粉勾芡的食物：經水分解變成最小的葡萄糖，被身體迅速而完全的吸收，造成100%醣，四十歲以上者，身體會受不了。所以，廚師考照是不隨便勾芡的。燒仙草等黏稠點心，或菜名中有「羹、膾、滑、溜」的，都用太白粉勾芡，對健康危害較大。謹記：麵粉是粗食，不容易消化，血醣慢慢的上升，腎臟沒有負擔。太白粉是細食，容易消化，血醣迅速的上升，腎臟瞬間大負擔。五星級飯店的菜：有90%以上的蛋白質與脂肪。許多五星級飯店的年菜，60%的蛋白質，30%的脂肪，不利健康。現在，中年以後得癌症、糖尿等文明病的人，多得不得了，都是因為吃錯了食物。

骨骼疏鬆：原來都以為是缺乏鈣。最近研究發現，是因為蛋白質吃太多，血液變成酸性，所以骨骼的鈣，怎樣也留不住，被抓走了。怎麼治療? 病因不是缺乏鈣，而是要降低蛋白質，使血液漸趨鹼性，才能根治。

糖尿病：少吃糖不會好。病因是胰島素沒有發揮作用，所以醣類沒有辦法代謝。為什麼醣類沒有辦法代謝呢? 因為高蛋白質吃太多，把身體胰島素作用壓抑成無能。怎麼治療? 只要降低蛋白質，讓胰島素回復本來的作用。注意：不是吃低蛋白質的食物，要吃正常蛋白質，只是降低量的攝取。並且要減少慾望，特別是食慾。

癌症腫瘤：主要是因為高濃度的蛋白質吃太多，例如營養補品、肉類、麵筋、種子類等。尤其營養補品，是最小分子的食品，代謝困難；或者吃太多加工食品，毒素無法代謝。怎麼辦? 若有癌，要降低蛋白質至8%以下的攝取。

第二條：吃食物，不要吃「食品」

未加工的叫食物，加工的叫食品。若「食品」吃得堆積如山，則一定得癌症。因為身體代謝辛苦！但是，加工的壞東西好吃，未加工的好東西不好吃。如果愛

吃好味道，不容易健康長壽。

食品：麵包（添加人工甜味、乳化劑、發漲劑、等等）常吃生病。

食物：饅頭（不添加）吃健康。

所以，每天吃麵包的人，容易得癌症。(自己做的，沒有添加物就OK !)

加工的食品，有時以健康食品的面貌出現，如何分辨?

什麼是缺德食品，不可以吃呢?

脫脂奶粉：是缺德的食品，常吃會得結石。因為脫脂奶粉一定添加高鈣（脂溶性）或高鐵，而脂肪已經被去除，人體就無法吸收、代謝鈣。因此這個添加的鈣，容易傷腎，成為結石。所以要吃低脂奶粉，有一點脂肪的。

素食加工品：因為素食蛋白質的黏性不好，所以會加添（劣等）動物蛋白質。另外，一切的造形素（素火腿、素雞鴨、素龍蝦等），不但是高蛋白質，更添加了人工色素、人工染色，合成香料、合成調味，以及葷食材料。因為人工的色素，幾乎永不退色，而自然色素會退色。若常常吃素食餐廳的合成造形素，則危害身體，容易致病。米蛋白質食品是高蛋白質食品，又是加工化學物，危害身體，少吃為妙。

第三條：不要太注重口味與口感

不要太講究口味，外面的好吃料理，九成以上都是很缺德的。

首先，瞭解味道如何來的，才能不被味道牽著鼻子走。

1. 蛋白質：胺基酸（提供鮮味）。

2. 脂肪：脂肪酸（提供香╱濃味）

3. 醣：簡單糖（提供甜味）。

這三種味道來源，如果粒子體積越小，與舌頭接觸交涉面就越廣，味道就越叫人喜好。而可怕的是，粒子越小，身體也就越難以代謝。所以基本上，食物不應該太好吃。以前沒有那麼好吃，現在變好吃，都是害人的。

1. 1.     蛋白質：胺基酸（鮮味）。

這是最要命的好味道。鮮味只要放得重，人一輩子脫離不了那個味道。

1. 2.     胺基酸，有必要與非必要兩種：

身體所需要的，叫作必要胺基酸。它的粒子大，不好吃，而且很貴，但因為人體自己無法合成， 所以必須另外攝取。相反的，非必要胺基酸（毒），危害人體 ，卻好吃得不得了，又便宜，可提煉出鮮度，可以說俗又大碗。所以常常被用來做成加添味道的「鮮味劑」。

常見的「鮮味劑」：各種味精、蠔油、雞粉、香菇精、魚露、柴魚、雞精、高湯塊,、烤肉醬、化學醬油，各種速食麵的調味包等等。其中蠔油不含蠔、雞粉沒有雞、魚露也沒有魚。它們不會壞，也不發黴，因為連細菌也不敢吃。它們是什麼? 它們都是非必要胺基酸，好吃的廢棄物，對身體毒，很不容易代謝，所以食用以後，吸水性強，身體中毒，會非常口渴。在外面吃東西，愈是鮮、香、甜的口感，愈會產生口渴，愈會造成身體不適。所以，吃東西時，可以先叫一碗飯吃下去，等血糖等一切上昇，飢餓感減低時，再吃其他東西，以免吃過量，反而傷害身體，造成負擔。

在台灣，九成的餐廳，是不熬湯，只用雞粉、鮮味劑的。外面一切的餐廳，如果不用雞粉、鮮味劑，就要結束營業了。某些鮮味劑加水，它的味道更勝於純雞湯，你知道嗎? 如果不用上述的鮮味劑，您會煮菜嗎? 如果不放味精，您還吃得下嗎? 中華美食要好吃而不口渴，頂級廚師的挑戰就在這！你能好好用心去想：怎麼煮嗎? 必要的胺基酸，貴又不好吃，對身體好，粒子大，身體必須先消化再吸收。非必要胺基酸，便宜又好吃，對身體差，粒子小，吃了身體會生病！先吸收，再想辦法消化，代謝非常困難，但便宜，所以普及性高。真是集一切好處於一身，可怕的食品實例：

健康食品：所謂的健康食品，都是最小分子量的食品，粒子小而難以代謝，對人體很危險。自已要多看書，去瞭解營養的吸收，應該從多種的來源，非從單一品。不要被不實的宣傳或廣告所誤導。

QQ的飯：好吃的飯的便當，便利商店QQ的飯團，又Q、又軟、又一粒粒晶瑩剔透的，好像日本皇室吃的好米，而且放久也不會酸。那是為什麼? 因為添加了一種叫炊飯劑的東西。炊飯劑的成份是酵素，離胺酸，胺基乙酸NH 2C H2、矽力康（Silicon），屬於樹脂類的防腐消毒劑。它又是最小分子的胺基酸與酵素，要命的好吃口感，但吸水量大，所以沒有細菌，使便當的飯不容易壞，又Q、又好吃、又透明，外面廣為使用，只是對身體完全的負面，非常不好。

好吃的湯頭：胺基乙酸，用買的還要錢。有一種久遠就有的味素（三十年老店時就普及了），可以用醋和人尿合成，發酵一個星期即成。醋（=乙酸），加上尿（=阿摩尼亞），也是最劣質的胺基酸。別忘了：蛋白質、胺基酸、阿摩尼亞都難排泄。這種胺基乙酸（古早味味素）若加在湯頭中，就變成了你所吃過最順口的自然美味，很難形容，很好吃，不像加了化學味精。只是這種胺基乙酸缺德，而且對人體非常不好，很傷腎。所以常吃這類的東西以後，有時還可能會忽然不明的腰酸。雞湯塊等：基本的雞湯塊，如果連吃上六年，則可能洗腎。而九成以上的餐廳，都是使用同類的大量高鮮味精，這種味精比傳統的更鮮美。

難怪台灣的大腸癌那麼多!

我們的美食，硝(硝酸鈉)是拿來做香腸、火腿、叉燒肉 、臘肉、魯肉飯，焢肉飯、白斬豬肉、白斬雞肉，我們也吃進了硝(硝酸鈉)有害人體的致癌物質。

我們的美食，金針、蓮子、筍乾(焢肉)、竹笙、柿子乾、蜜餞等等，一定必加「硫酸鈉」有害人體的物質。

我們的美食，酸筍、酸菜(牛肉麵)、鹹菜所必須用的鹽酸(就是氯化氫HCl) 有害人體的物質。

一、硝 (硝酸鈉)

台灣人愛吃香腸、火腿、叉燒肉  以前硝或硝酸，硝(硝酸鈉)是拿來做香腸、火腿、叉燒肉的硝用量應該是70 個 ppm，也就是百萬分之七十。 所以香腸不要自已在家中做。媽媽做的香腸最毒，雖然不用死豬肉，但是硝的用量，無法抓到百萬分之七十所以一定會多放好幾倍甚至於幾百倍以上。而如果食物中含有硝酸鈉，其中則有1/27 機會會被吸收變成 亞硝胺，一進入腸胃，即能致癌。一直以來，都有那麼多的死豬肉，怎麼處理的? 好吃的香腸啦。用死豬的黑血、黑肉，先漂白，再加色，用血紅色分離法，然後加上硝，真是又甜又香，又紅又Q的。所以香腸、金華火腿、臘肉不要多吃。

現在的「硝」，今已經變成了另一種「味精」，不少餐廳到處都在用了。硝是一種還原劑。用硝來炒菜，只要放一點點，肉又紅又嫩，青菜又脆又綠，味道鮮又好。而且硝的價格只有味精的一半。所以現在有一種餐廳，標榜菜都不放味精的，又有好原味、好色澤。菜中放的就是硝。做生意的，別人放硝你如果堅持不放，你的青菜會黑，肉又不香嫩菜色，你怎麼競爭?

再勸愛吃魯肉飯，焢肉飯的人要注意了!!豬肉加上「硝」，好吃得不得了，而且肉又Q嫩又香滑，肉色又好，是你最不能忘情的好滋味。但硝的含量是平常的一萬倍。所以現在外面賣的魯肉飯，焢肉飯，放硝的很多，小心為妙。另外，樟茶鴨等菜色一定放硝，所以不應多吃而外面賣的「白斬豬肉」，「白斬雞肉」煮好後，會特別再浸一下「硫酸鈉」，這樣可以放一個星期以上，肉質都新鮮不壞，也不須要冰箱。

二、「硫酸鈉」

台灣人愛吃硫酸(亞硫酸氫鈉)「金針、蓮子、筍乾(焢肉)、竹笙、柿子乾、蜜餞」等等，一定必加「硫酸鈉」。若以為台灣鄉下樸實，食物應該沒有問題，那就錯了。經驗指出，對食物與化學用品知道得愈少的人愈容易在不知情下用到毒，危害到大眾，而不自知。硫酸，只要加了這東西，則色澤保鮮，味道變香又鮮好吃，口感則變有彈性。你怎樣才能知道，你買的肉有沒有潑上硫酸鈉呢? 試試一個方法吧：把自已煮好的不放鹽的白斬豬肉，白斬雞肉不要放冰箱，就放在外面吧。如果明天它居然還是好好的，如果它三天五天都好好的不臭，它就是潑上硫酸鈉的--長生不老肉。

● 觀光區的海鮮：  觀光區的飯店，現在都永遠不怕沒客人來了。客人少的飯店，也不怕東西會壞。因為肉與魚都可以放很久，還能又嫩又鮮又Q，保證沒有人吃得出來。

● 新鮮物：新鮮的蓮子，10小時即變黑。而新鮮的竹筍，挖出來後4小時內不使用，底部會變黑。這些本來都不能保存的，但現在都不會黑了。怎麼會這樣呢? 因為這兩者都是浸過硫酸鈉以後，再上市，或塗抹泥土來掩飾。

● 海鮮魚蝦：注意看， 所有的魚一下船上岸，馬上淋上一桶水。那可不是水，而是硫酸鈉。永保新鮮。

● 市場的肉： 現在 黃昏市場的魚肉雞肉，不但不發臭，而且越晚越鮮。以前媽媽教的如何看魚腮是紅色，眼睛是清楚的、肉有彈性，都不管用了。因為只要潑上硫酸鈉，魚肉雞肉永遠新鮮，有彈性，而現在的蝦仁，怎麼炒都又大又肥，不會縮水，又很新鮮，為什麼跟以前不同呢?~~ 因為浸了「硫酸鈉」。

三、鹽酸 (就是氯化氫HCl)  

台灣人愛吃鹽酸(就是氯化氫HCl) ，「鹽酸」是製造酸筍、酸菜(牛肉麵)、鹹菜所必須用的。而且你知道嗎?鹽酸也是發酵醬油、蠔油的必須品。吃醬油要吃自然發酵的，但市面上已很少。酸筍要泡水20分，換水四次，才能用。吃鹽酸泡的這些食物，一定有害人體。而且：烹製酸菜、酸筍等食物不宜用鋁製容器，加熱過的酸筍酸菜也應避免放入含苯的包裝物內(如保麗龍)。

癌症都是吃出來的！醫生永遠不會吃的七種食物！

1 罐裝番茄醬

2 玉米飼養的牛肉

3 微波爆米花

4 非有機土豆

5 圈養鮭魚

6 由人工激素製造的牛奶

7       傳統蘋果

1. 1.     罐裝番茄醬

　　問題：罐子裡襯中的樹脂含有雙酚，這是一種會引起從生殖疾病到心臟病、糖尿病和肥胖一系列病症的合成雌性激素。研究發現，大多數人體內的雙酚水平都超量，從而會抑制精子生長或損害染色體。每升的罐裝番茄中就會有50微克的多酚，足以影響人們的健康，尤其是年輕人。

　　解決辦法：選擇玻璃瓶裝的番茄醬。

　　小貼士：用瓶裝意大利麵沙司代替罐裝番茄醬，選擇低鈉和附加物少的意大利麵沙司。

2. 玉米飼養的牛肉

　　問題：牛天生是食草動物，但是為了使牛長的更快，現在的農民以玉米或大豆作為牛的飼料。農民賺了更多的錢，但是我們得到的營養卻更少了。研究發現，食草牛肉富含β-胡蘿蔔素、維他命E、歐米茄3脂肪酸、共軛亞油酸、鈣、鎂、鉀，少量引起炎症的歐米茄6脂肪酸和引起心臟病的飽和脂肪。

　　解決辦法：選擇食草牛肉，通常標籤上會寫清楚，如果沒看到可以問屠夫。

　　小貼士：直接向當地農民買更便宜。

1. 2.     微波爆米花

　　問題：研究發現，袋子中的化學物包括全氟辛酸會引起不孕、肝癌、睾丸癌和胰臟癌。微波會引起這些化學物蒸發進入爆米花從而進入機體。

　　解決辦法：選擇通過老式方法爆出來的爆米花。

4. 非有機土豆

　　問題：根菜類蔬菜會吸收土壤中的除草劑、殺蟲劑和殺菌劑。而作為日常主食的土豆，在生長期農民會噴上除草劑以防止刨土豆的時候有多餘的蔓生植物。之後，土豆又會經過處理以防止發芽。

　　解決辦法：選擇有機土豆。傳統土豆的農藥通過洗時根本洗不掉的。

5. 圈養鮭魚

　　問題：大自然不會把鮭魚趕到圍欄中，也不會給鮭魚喂大豆、家禽糞便等。圈養鮭魚維生素D含量少，卻含有大量污染物，如致癌物、多氯聯苯、溴化的阻燃劑和殺蟲劑。只有每五個月吃一次鮭魚，癌症的患病率才不會增加。

　　解決辦法：吃野生阿拉斯加鮭魚。

　　小貼士：選擇罐裝鮭魚。

6. 由人工激素製造的牛奶

　　問題：

　　解決辦法：牛奶製造者會使用牛生長素來促進牛奶生產，但是這種激素也會引起奶牛乳房的感染，甚至使牛奶發膿，還會使牛奶中的類似胰島素成分增加。而對於人類來說，高水平的胰島素樣生長因子會引起乳癌、前列腺癌和結腸癌。

　　解決辦法：選擇沒有牛生長素的或沒有人工激素的牛奶，或有機奶。

7. 傳統蘋果

　　問題：因為蘋果樹單個嫁接，因此每顆蘋果都有獨特的味道。正因為如此，蘋果的抗害蟲能力不強，因此經常需要噴灑農藥。蘋果是所有水果中最容易吸取農藥的。

　　解決辦法：購買有機蘋果。

　　小貼士：如果你覺得有機蘋果貴，買傳統蘋果後，確保洗乾淨並且去皮。

10大恐怖外食…漢堡薯條＋可樂第一名

台灣外食人口眾多，三成六的上班族天天外食，二成四更是餐餐外食，其中深受民眾喜歡的漢堡、薯條加六百西西大可樂，更被營養師選為十大恐怖外食組合之冠。台灣三成六的上班族天天外食，大眾喜歡的漢堡、薯條加六百西西大可樂，被營養師選為十大恐怖外食組合之冠。

10大恐怖外食高油高糖高鹽 易有脂肪肝

原因是漢堡、薯條加可樂，一餐吃下來，幾乎吃掉一天油脂建議攝取量的九成，薯條的鹽、可樂的糖、漢堡的麵包，不僅隱含肥胖危機，多餘的糖與油，還可能提高脂肪肝風險。營養師程涵宇參考衛福部食物成分、小吃食品熱量等資料， 對照成年人建議攝取熱量糖分等條件，公布十大恐怖外食組合。

1. 第一名的速食店漢堡大餐組合，就含有油脂量約43克、糖63克、鹽2.6克，高油、高鹽又高糖，勇奪冠軍。

2. 國人常選的排骨便當加五百西西珍珠奶茶組合，殺傷力也不容小覷，油脂量高達46克，甚至超過速食組合，只是因為含糖34克、含鹽2.1克較低，才屈居亞軍。

3. 鍋貼配豆漿排名第三，出乎很多人意料，程涵宇指出，這裡指的是含糖豆漿。早餐店賣的豆漿，如果加糖調味，一小杯三百五十西西就有七顆方糖量，加上鍋貼多油，名列第三。

1. 1.     排名第五的韓式炸雞不僅油炸、還要拌醬汁，不但多油，醬汁甜度也高，熱量比台式鹹酥雞更高。至於近來幾乎是人手一支的霜淇淋，吃一支等於喝下兩匙油、六顆方糖，雖僅排名第七，但真恐怖啊！
2. 2.     紅燒牛肉麵加上酸菜，前者油多、後者鹽多，排名第九，應該會讓民眾以後少加一匙酸菜。程涵宇也特別提醒民眾，要小心飲料中的果糖，這類玉米糖漿一旦攝取太多，會轉化成脂肪儲存在肝臟，進而造成脂肪肝。沒有控制好，可能進展成脂肪肝炎、肝硬化。
3. 3.     此外，「百頁豆腐」也是恐怖地雷！很多人認為豆腐是健康食物，但是百頁豆腐不僅熱量是傳統豆腐的兩倍以上，更是用大豆蛋白加上沙拉油製作，欠缺天然黃豆。外食易傷肝，再加上熱量逼人，建議外食族的自保之道是不妨每天選擇一餐「無油料理」，只吃五穀奶或是饅頭、搭配青菜、水果以及茶葉蛋等，讓身體休養生息。

十大危險食品少碰！醫師江守山：珍奶如「化學濃湯」

國內食品安全問題頻頻出包，讓人防不勝防。新光醫院腎臟科主治醫師江守山提出「十大危險食品」，其中台灣熱門飲品珍珠奶茶也榜上有名。他指出，珍奶裡的茶可能含有農藥、冰塊含細菌，且含糖量又過高，業者為了要增加珍珠的Q彈口感還會「加料」，簡直如「化學濃湯」一樣恐怖。對於如何避免吃到標示不實的食材，他提出減少外食、少吃「吃到飽」兩大原則。

根據報導，江守山依照毒性、稽查不合格率偏高等原則，提出「十大危險食品」，其中第一名為沾麻糬、豬血糕的花生粉，第二名是容易含過量農藥的豆類蔬菜，第三名則是含汞量高的旗魚、鮪魚、鯊魚等大型魚類，第四名為國人愛喝的「珍珠奶茶」，第五名是許多上班族必備的咖啡。

江守山表示，這些危險食品難以從外觀辨別安全與否，以花生粉為例，若業者使用劣質花生製作花生粉，當中恐含有「黃麴毒素」，黃麵毒素是毒性很強的肝臟致癌物，沒有安全劑量和解毒劑。他也指出，市售花生粉黃麴毒素檢驗，不合格率高達八成，因此民眾在吃花生糖、花生醬時都要特別小心。另外，咖啡若是遇到用發霉的咖啡豆磨粉，裡頭會含具腎臟毒性的赭麴毒素，建議買新鮮的咖啡豆自己研磨較安全。

江守山也指出，無論是米、油、醬料、茶飲等各類食物，都可能有標示不實，民眾應減少外食、少吃「吃到飽」餐廳，因為吃到飽為降低成本，很可能從食材動手腳。他表示，曾看過火鍋吃到飽餐廳把木耳、海帶、魷魚等食材泡藥水，讓體積增加三倍大，消費者以為划算而狂吃，疏不知只賺到藥水中的「鋁」，反而傷害身體。若不想讓黑心食品毒害身體，江守山建議，平時應盡量自行下廚，多攝取綠色蔬菜以幫助排毒及修復肝臟，在採購食材時，避免買「家庭號」和保存期限太長的食物，至於外食族則要避免過鹹、過辣等重口味食物。

八種食物不能多吃
(1)皮蛋 ：一般製造商在製作皮蛋時，常添加定量的鉛，我們若經常食用，會引起鉛中毒。同時，還會造成身體內鈣質的流失。 
(2)臭豆腐：臭豆腐在發酵過程中，極易被微生物汙染，同時又會揮發大量鹽基氮，以及硫化氫等；這些都是蛋白質分解的腐敗物質，對人體有害。 
(3)味精： 每人每日對味精的攝取量，以不超過六公克為原則，但只有害無益。 
(4)菠菜： 菠菜營養豐富，但因含有草酸，致食物中寶貴的元素鋅與鈣之結合，而被排出體外，而引起人體鋅與鈣的缺乏。《男人缺鋅，會無法抬頭作人》 
(5)豬肝： 一公斤的豬肝，其含膽固醇高達四百毫克以上，而一個人若攝入過多的膽固醇，會導致動脈硬化。 
(6)烤肉： 由於烤肉在燻烤過程中，會產生如「苯」等有害物質，是誘發癌的因子。 
(7)醃菜：醃菜若製作不得法，含致癌物，並含硝酸胺，久吃因而致病。
(8)油條︰ 油條中的明礬，是含鋁的無機物，不可經常食用。

市面兩成醬油標示不符

味王總經理陳恭平表示，市面約20%醬油都有標示不符問題。他呼籲消費者不要購買每瓶(360CC)價格低於新台幣40元的醬油。針對最近電視媒體有如何辨別「純釀造醬油」和「化學醬油」的相關報導，為免消費者誤解而對產品有疑慮，味王特地出面說明二者製造及差異。陳恭平表示，通常純釀造醬油成本就超過40元，如果售價低於40元，肯定不是純釀造醬油。

為了大家的健康，他呼籲大家盡量購買台灣五大品牌「金蘭、統一、味全、味王、萬家香」的純釀造醬油。他解釋，醬油種類分二種，一種是純釀製，一種是胺基酸醬油(一般稱的化學醬油)。他說，純釀造是用大豆、小麥「蒸煮」後，經過180天發酵，溫度要控制在18度以下。至於化學醬油，是用化學胺基酸進行「分解」，發酵時間只需4天，全製程只需一個星期就可完成，因此製造成本差異很大。陳恭平指出，純釀造需經過 180天發酵，由於是小麥、大豆等釀造而成，建議消費者只要開封就要放在冰箱，不能放在常溫超過一個星期。純釀造有豆香，不放在冰箱，幾個月後一定會產生白色黴菌。

至於一般化學醬油，他表示，據瞭解，台灣醬油業都有生產所謂「化學醬油」，只是數量多寡而已，事實上所謂「化學醬油」，應正名為「非純釀造醬油」。他強調，消費者要關心的最重要關鍵，是產品內是否含有對人體有害的「單氯丙二醇」。陳恭平表示，透過釀造公會了解，台灣五大廠都會把此一有害物質去除，達到0.4ppm以下的標準。台灣五大廠市占率約近八成。

氫化油(反式脂肪酸)是健康的頭號殺手

人造奶油的製作方法，是在每個植物油分子裡加兩個氫原子，使原本順式脂肪酸 ( cis -Fatty Acid) 變成反式脂肪酸 ( trans -Fatty Acid) 。反式脂肪酸由於分子的極性較大，油分子之間的互相吸引力較強，所以在常溫下 (25℃) 是固態，相當穩定。而原本的大豆油、玉米油這些植物油，在常溫下比較不穩定，呈液態。這就像變魔術一樣，液態的植物油，加了兩個氫之後，就變成固態的氫化植物油，然後再加點調味料、人工香料與色素，味道與模樣就跟奶油一樣了。

大家最耳熟能詳的人造奶油就是「乳瑪琳」。從三十年前開始，台灣人就很盛行吃乳瑪琳，至今仍歷久不衰。另外一種氫化植物油，大家比較沒聽說，但卻更常吃，那就是植物性酥油 (Vegetable Shortenings)。酥油是麵包師父作麵包或餅乾時，幾乎都會加的油，以前多半是用豬油，但現在幾乎全都用氫化植物油作成的酥油。它可以使糕餅、麵包的口感更好除此之外，由於氫化油不易敗壞，可重複高溫油炸，使食物酥脆、賣相好，有很多業者都使用氫化棕櫚油來油炸食物，例如炸雞、薯條、洋竽片、餅乾、蘇打餅、爆米花、油條、臭豆腐、鹽酥雞……等等。所以，外食族或喜歡吃麵包、糕餅、零食的人要小心了，你可能在不知不覺之中，吃下了許多對健康有害的「氫化油」。

氫化油可以說是健康的頭號殺手，因為自然界幾乎沒有氫化油存在，人類自古以來的食物裡也幾乎沒有這種東西，所以只要一吃下肚就糟糕了！有多糟呢? 由於反式脂肪酸在我們的生化反應裡是完全不被接受的，所以會導致體內生理功能出現多重障礙，就像原本應該吃油的引擎，卻以水代油灌進油箱一樣，久而久之，引擎自然就會故障。

奶油好香? 反式脂肪對健康危害甚大！

所謂的反式脂肪，指的就是氫化油、人工奶油，也就是俗稱的精緻脂肪、精緻植物油、乳瑪琳。當初美國人發明氫化油是為了容易保存、成本低又兼具美味，而被全世界普遍地使用，用來炸薯條、塗麵包，製作成各種零食、糕點和餅乾。

加拿大政府健康部門於1992年曾經做過一個實驗，將母奶收集起來化驗，發現其中有高達7.2% 的成分是反式脂肪酸，這表示母親本身吃了很多人造奶油、糕餅或其他氫化油。試想，母奶中有7% 是根本不能吃的氫化油，多麼恐怖！也難怪現在有那麼多小朋友從小就有一大堆毛病。另外，美國解剖各個年齡層的意外身亡者發現，由於從小就吃不該吃的東西，兩歲兒童的血管已經開始有破裂 (Fatty Streaks) 的現象。要知道，血管管壁本來應該是光滑的，可是現代很多小孩的血管壁卻已經有裂痕，使血小板與壞膽固醇開始堆積，形成硬化斑塊，難怪 中風的年齡會越來越低。過去，美國的研究向來認為油脂攝取越多，癌症罹患率越高，近幾年用更精確的統計分析，卻進一步發現，原來是氫化植物油吃越多，癌症罹患率越高。

但是在大量使用反式脂肪近二、三十年後的今天，美國人才又發現，原來造成現代人肥胖、心血管問題的元兇之一就是反式脂肪，最近才開始全面限用或禁用。一般來說，如果我們攝取的是自然的油脂，它會被人體分解成脂肪酸然後被吸收利用。但是如果我們吃進肚子裡的是氫化油，人體既無法分解它，也無法把它代謝掉，它就會留在體內到處亂竄，最後堆積在血管壁裡，造成日後血管阻塞、硬化等種種不良的後果。

因此，美國政府規定，從 2006 年起，食品要清楚標示反式脂肪酸的含量。丹麥也規定，從 2004年起，含反式脂肪酸超過2% 的食品，不得在丹麥販售，顯示各國都開始正視這個問題。而在台灣，一般民眾不曉得反式脂肪酸對身體危害的嚴重性與存在的普遍性，麵包師傅、餐廳廚師、路邊的小販更不知道他們用的油對健康有多大影響，食品標示更是不清不楚，種種現象實在令人相當憂心。

速食有多好吃，對健康的危害就多大！

速食食品除了有反式脂肪的隱憂之外，它的烹調方式也容易製造毒素。日本、英國和美國都曾以實驗證實，以超過130℃高溫烹調澱粉類食物就會產生致癌物質丙烯醯胺。英國衛生署甚至曾發出通告：除了高溫油炸食物之外，高溫燒烤、微波食物也要注意，澱粉類、蛋白質類、脂肪類食物烹調溫度超過160℃時就會大量產生致癌物。而速食中的炸薯條、炸雞、洋芋片、火烤漢堡、甚至連中式的油條、燒餅、泡麵等，都屬高溫烹調食物，最好盡量少吃！

除此之外，在肉類食品中也常會有荷爾蒙殘留的問題，尤其在速食業興起的這幾十年間。最明顯的例子就是前幾年曾引起喧然大波的速食店炸雞事件，據說當時引發爭議的速食店炸雞所使用的雞隻養成只需要42天。一隻土雞起碼要養到四到六個月才會成熟、好吃，但是現在做成速食的雞卻只養了一個半月就宰來做炸雞了。這其中一定動了手腳，為雞隻施打荷爾蒙，才能讓牠們快快長大。但是這些施加給雞隻的荷爾蒙，最後卻被吃進了人體。人類本來就會自行分泌足夠的荷爾蒙供生長用，當我們額外攝取過多的荷爾蒙時，也會變得和雞一樣，快快長大，快快老化！

我們不該吃的食物：

●  動物性脂肪或經精製加工的油脂

●  經醃製、醃漬（為了延長保存期限或增加風味）的食物

●  過度炒、炸、烤、煮的食物

●  以農藥、殺草劑、化學肥料栽培的蔬果

●  以抗生素、人工飼料加速成長的禽、畜、魚鮮類食物

●  隔餐的食物

關於「隔夜菜」的科學實驗

養生界一直有種說法，夏季隔夜菜，特別是隔夜蔬菜不能吃，說隔夜菜中有大量細菌，而且亞硝酸鹽含量很高。真是這樣的嗎? 如果超標，到底有多嚴重?紅燒肉、紅燒魚呢，是不是也超標? 近日，記者就此問題，專門赴浙江大學生物系統工程與食品科學學院食品科學與營養系實驗室，測了測隔夜菜亞硝酸鹽的含量。之所以只測亞硝酸鹽含量，是因為隔夜菜中的細菌可以用加熱的方式殺死，而「亞硝酸鹽」卻是加熱去不掉的，攝入3克亞硝酸鹽即中毒。

【炒四個菜看問題有多大】
為了測測隔夜菜亞硝酸鹽的含量，實驗人員請杭州一家知名中高檔連鎖餐廳的廚師燒了4個菜：1炒青菜、2韭菜炒蛋、3紅燒肉和4紅燒鯽魚。餐廳廚師長石瑞得知我們是用來做亞硝酸鹽實驗的，特地選用了最新鮮的食材。4個菜燒好後，石廚師長親自打包，分別裝進4個保鮮盒。石廚師長說，剩菜時間放久了，營養成分會流失，還容易滋生細菌。腸胃不好的人吃了很容易拉肚子，這種情況平時碰到很多，所以他們一般會建議顧客，打包的菜要在2個小時內吃完。

1. 肉類亞硝酸鹽比蔬菜高
2. 6小時後紅燒肉亞硝酸鹽率先超標
6小時後，結果發現，6小時後剩菜中亞硝酸鹽含量都有所增加，炒青菜增加了16%，韭菜炒蛋增加了6%，紅燒肉增加了70%。其中，紅燒肉中亞硝酸鹽含量達4.2558mg/kg，已超過了國家《食品中污染物限量標準》中“肉類3mg/kg”的限量標準。

3. 冰箱放18個小時亞硝酸鹽全超標，菜肴放冰箱24小時吃不得
18小時後，隔夜菜放到第二天中午，炒青菜、紅燒肉、紅燒鯽魚亞硝酸鹽含量都超過了國家標準。菜肴放冰箱24小時吃不得（隔夜菜冰箱裡放24小時，亞硝酸鹽含量全部嚴重超標)，其中炒青菜超標34%，韭菜炒蛋超標41%，紅燒肉超標84%，紅燒鯽魚超標141%。實驗人員說，出鍋後24小時，葷菜亞硝酸鹽含量超標厲害，是因為紅燒的菜肴，所用的調料中本身就含有硝酸鹽，而且葷菜蛋白質含量高，24小時後，微生物分解了大量蛋白質化合物，促使硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。

4. 常溫下亞硝酸鹽含量上升快

為瞭解冰箱冷藏與常溫下菜肴亞硝酸鹽含量的變化，實驗人員還將一份紅燒鯽魚樣本在常溫下放置了4小時然後測定其亞硝酸鹽含量。結果顯示亞硝酸鹽含量的三次測試平均值為8.9483mg/kg，超過國家限量標準一倍以上，比在冰箱中放了24小時超標得還要多。

5. 攝入3克亞硝酸鹽即可中毒致人死亡

亞硝酸鹽可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運氧的功能，致使組織缺氧，重則死亡。長期食用可引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等疾病。成人攝入0.2至0.5克即可引起中毒，3克即可致死。