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俠醫林杰樑 10大食安忠告

食品安全無役不與　林杰樑「良心」俠客

每當國內爆發食安、毒物事件，一定都看得到有「毒物權威」之稱、林口長庚醫院臨床毒物科主任林杰樑的身影，身形偏瘦，講話慢條斯理，卻總是擲地有聲，從「毒奶、美牛、塑化劑、毒澱粉到毒醬油」，幾乎無役不與，更常摃上政府，林杰樑曾說「自己該講的講一講，對得起良心，盡力就好了」，宛如台灣的社會良心。因肺部感染病危，享年55歲。林杰樑兒子也在臉書留言「在滄海一聲笑的歌聲中，離開了我們」。

身為媒體曝光率最高的毒物權威，除了林杰樑本身腎臟科醫師、毒物學教授的豐富學識，他敢言、直言的個性，加上每每面對媒體，相當有耐性，總是像老師教導學生一般，有問必答、不厭其煩，口頭禪「這樣子，有了解了嗎」，親切的態度更是箇中關鍵。

林杰樑是國內唯一的臨床毒物學教授，外界鮮少知道，林杰樑早在學生時代、20多歲就因不明原因腎炎，導致尿毒症，洗腎超過20年，「腎臟科醫師洗腎」在醫界以及媒體圈幾乎是公開的祕密，但醫藥記者都敬重林杰樑為人，幾乎從不公開報導他的隱私。

林杰樑的「良心」性格，在政府執意開放美牛瘦肉精一役，最為人印象深刻，當時力阻解禁的他，屢屢在媒體公開發言摃上農委會、衛生署，以數據反駁瘦肉精無害的一言堂假象，頓時成為了「黑名單」，重量級學者的他，甚至被排除在跨部會技術諮詢小組專家之外，也不因此噤聲。林杰樑當時不改樂當「烏鴉」的一貫態度，強調做為一個學者、醫生，立場就是應善盡告知的責任，他說「自己該講的講一講，不會對不起良心，盡力就好了」；而在毒澱粉事席捲全台之際，他也主動跳出來，質疑就是造成台灣人腎病、洗腎比例居高不下的元兇，要求政府應嚴懲無良業者，並採取最嚴格標準。

從一個治療腎病病人的醫師，看到黑心食品、毒物對人體的傷害，轉變為教人預防傷害的毒物權威，林杰樑不管在私底下或是螢光幕前，總是不厭其煩呼籲大家要「清淡飲食」、「生鮮當令」，不要迷信健康食品或有機飲食，如今毒物權威倒下，就像林杰樑家人在臉書留言：「我的家庭需要他這個好父親，我們的社會需要他這個良心」。

1. 少吃皮蛋鹹蛋

2. 毒醃製品傷肝

3. 補內臟如吃毒

4. 豬牛支持國貨

5. 別再吃塑化劑

6. 吃巴掌大小魚

7. 蔬菜流動水洗

8. 五穀雜糧冷藏

9. 裝RO逆滲透

10. 無食物解百毒

補內臟如吃毒

國人愛進補，不管雞、鴨、豬、牛，五臟六腑全都可吃下肚，林杰樑醫師警告，進補動物內臟同時，也會吃進其中的毒物、化學藥劑，以瘦肉精為例，豬、牛內臟殘留瘦肉精的含量，是一般肉品的十幾倍！此外，動物內臟的膽固醇往往過高，患有心血管疾病者如高血壓、高血脂者，更應該少吃才對。 

別再吃塑化劑

上班族常外食，常自備便當的林杰樑醫師苦口婆心勸導，微波食物的塑膠內層含PVC（Poly vinylchloride，聚氯乙烯），加熱會釋出塑化劑DEHP，恐危害發育和生殖能力，最好自備磁碗，將食物倒入在瓷碗加熱。萬不得已，可採加溫不加熱，加熱時間減半，如微波要按6時，按3就好，減少塑化劑量釋出。 

吃巴掌大小魚

吃魚的好處多，因魚油蘊含Ｏmega3不飽和脂肪酸，可降低壞膽固醇、保持血管彈性，有助延緩年長者腦力退化、幫助孩童腦部發育；但大型魚如鱈魚等，恐有重金屬和戴奧辛疑慮。林杰樑醫師說，孕婦、哺乳婦女、6歲以下幼兒，可別吃大型魚，吃約巴掌大小型魚如鯖魚的Ｏmega3含量豐富。 

日常生活防毒之道簡單吃

關於吃，長庚腎臟科臨床毒物科主任林杰樑，是國內最權威的毒物專家, 非常謹慎，幾乎不外食，由老婆下廚，每天帶便當上班。這一天，他中午帶的便當，就是前一天的晚餐，菜色很簡單! 毛豆炒豆皮、半尾煎肉魚、滷肉片一小塊、蔥花煎蛋、水煮綠花椰菜，配上白飯，就是健康營養又便宜的一餐。早餐則是豆漿、饅頭、麥片、白煮蛋等交替選擇，他不鼓勵吃麵包，因為麵包隱藏了太多油脂，甚至有害人體的反式脂肪。

他們家用的則是葡萄籽油，平日烹調盡量水煮、清蒸或微波，減少用油量。如何避免食物的毒素? 他說：「我們家只吃當令食物。」絲瓜、高麗菜等，都是林家餐桌上常見的好菜。因為當季盛產的蔬果，價格便宜，且較不會有農藥殘留，青菜買回家，一定先用流動的清水浸泡十五分鐘。在食材選擇上，除了吃當令蔬果，林杰樑鼓勵大家多吃當季盛產的小型魚，台灣的鯖魚、花飛魚、四破魚、竹筴魚與秋刀魚都是不錯的選擇。海水魚優於淡水魚，愛吃鮭魚的人，最好擇體型較小的野生鮭，大型深海魚在食物鏈中累積了太多毒素，建議少吃。

至於肉類，他只吃雞胸和雞腿不吃皮，豬肉則選擇有CAS標記的優良肉品。不吃生食、不吃內臟、不吃加工醃漬類食物如香腸、炸雞等，少買進口蔬果、少吃帶殼海鮮，多吃蔬果、一周至少吃兩次魚，是他的飲食原則。他的孩子從小跟著吃清淡飲食，炸雞、漢堡、薯條對他們沒有任何吸引力。

1. 避免醃製品、油炸與加工食物。少鹽少糖少油。

2. 魚要吃巴掌以下的小型魚，因大魚吃多了小魚，也會在體內累積毒素。盡量吃海魚，不吃魚頭及內臟，每週吃四兩 。

3. 食物以水煮或清蒸烹調，如此食物不會變質，營養流失最少。

4. 盡量避免使用釀造醬油，因為少數醬油公司在釀造過程中可能產生黃麴毒素污染。

5. 台灣潮濕炎熱，食物容易發黴及產生黃麴毒素，五穀雜糧、麵條、冬粉、中藥需放在冰箱保存，一旦發黴立即丟棄。

6. 購買最便宜的當季時蔬，因生長迅速、價格低廉，農人不用也不願多花錢灑農藥。不吃生菜，避免蟲卵細菌寄生。

7. 絕對不碰發霉的食物，例如豆腐乳、豆瓣醬、福菜、雪裡紅、鹹白魚、金華火腿等，「這些食物真的好可怕！」

8. 豆瓣醬做湯底的紅燒牛肉麵，林傑樑碰都不碰。他的實驗室曾經檢驗吃紅燒牛肉麵喝湯與不喝湯的分別，結果發現喝紅燒牛肉湯者，體內黃麴毒素遠遠高於不喝湯者。「若愛牛肉麵，還是選清燉的吧！」

9. 不必迷信流行解毒餐、生機飲食。

食安分享「三不五食」

主張三不五食，「三不」是不油、不炸、不甜，「五食」是多吃五穀、豆、堅果、蔬菜及水果類。「婆婆媽媽必須知道的食品安全！」林口長庚醫院腎臟科主治醫師顏宗海及俠醫林杰樑的太太譚敦慈分享食品安全。在各家廠牌紛紛中標的情況下，輪流使用不同廠牌的食品比較安全。

「食物盡量不要過度烹調。」譚敦慈表示，添加太多東西在食物上，容易吃進對身體不好的物質，盡量保持食物的原味，減少食品添加物及少吃醃製品。

主張三不五食，「三不」是不油、不炸、不甜，「五食」是多吃五穀、豆、堅果、蔬菜及水果類。她以最近最熱門的食用油為例，建議盡量少選調合油，也不要選擇香味太過濃郁的油品，「天然的油香氣不會這麼重，越香的油越要小心。」

提到牛奶，譚敦慈說，空腹喝有助鈣質吸收，但每日不可超過兩杯，要盡量選擇純牛奶，「有人很愛巧克力牛奶，但巧克力的草酸與牛奶搭配會對身體產生影響。」現場有人發問，奶粉安全嗎? 譚敦慈說，現在奶粉都有經過檢驗，基本上安全，「別固定單一廠牌最保險。」

8種超級解毒食物

黑心油事件幾乎三餐外食恐怕早就吃下許多不知名的毒物。根據林口長庚毒物科顏主任表示，餿水油可能對人體至少有五種毒物，包括細菌感染引起急性腸胃炎、黴菌黃麴毒素感染引起肝硬化肝癌、重金屬殘留引起神經毒性傷腎致癌、苯比油引發肺部腫瘤、以及過氧化油脂引發心血管疾病。8種超級解毒食物，建議大家還是多吃少加工的食品，買生鮮食物回家自己煮才是維持健康的不二法則。

1. 1.     水：水是把毒物帶出體外最方便的介質，多動、多流汗、多喝水是天然解毒的第一步！
2. 2.     深綠色蔬菜：多富含各種礦物質與抗氧化物，尤其是菠菜、芹菜、芥藍菜，甚至是蘆筍都有豐富的纖維，幫助身體排毒。
3. 3.     大蒜：與蔥、薑、香菜類似，富含硫化物可加強體內抗氧化系統，同時也有研究指出大蒜中含有特殊營養成份可能降低體內鉛的濃度。
4. 4.     花椰菜、高麗菜等十字花科蔬菜：含有豐富的抗氧化物，是目前研究中發現最有效抗癌的食物之一。
5. 5.     海帶：研究發現海帶會和有毒物質及重金屬結合，促進自然排毒的功能。
6. 6.     檸檬：富含維他命Ｃ之外，檸檬也含有抗氧化物谷胱甘太，是肝臟解毒步驟中非常重要的元素之一。
7. 7.     甜菜：除了豐富的抗氧化植物素之外，甜菜可幫助維持血液的酸鹼平衡，進而調節身體自然的解毒系統。
8. 8.     黑木耳：含有特別的植物膠質，有很強的吸附力來清除殘留在人體消化系統內的雜質，因此可預防毒物進到血液裡。

世衛組織評選的最健康與最垃圾食品

美國耶魯大學科學家提出「食物營養指標」
據英國每日電訊報報導，美國耶魯大學科學家提出食物營養指標，可能對食物營養標示起了革命性改變，同時讓注重健康的消費者不再無所適從。以下是部分食物的營養品質指標，得分從1到100分，分數愈高表示食物的營養品質愈高。

七樣好東西---顛覆根深蒂固的飲食觀念

七樣好東西是：

1.  睡前喝豆漿

2.  每天早上一顆蛋

3.  吃水果比吃蔬菜好

4.  綠茶效益勝過水

5.  天天來杯咖啡吧

6.  將癌細胞改邪歸正的地瓜

7.  蜆肉比蜆湯價值更高

1. 睡前喝豆漿

睡前喝豆漿：豆漿富含100%的優質胺基酸，可製造充分的生長激素，促進身體的新陳代謝，消耗體內多餘的醣份和脂肪，所以睡前喝豆漿，有減肥的的效果，這就是「胺基酸減肥法」，又叫「懶人減肥法」。此外，大豆富含異黃酮素（天然的雌激素），可降低血液中的膽固醇，保護心臟，預防心肌梗塞，所以女生得心血管疾病的機率只有男生的六分之一，異黃酮素並可抑制人體鈣質的流失，還可預防與基因遺傳有關的乳癌與腸癌，因此睡前喝上一杯250cc的豆漿，冷熱甜淡隨意，可讓您有一個好睡眠、好體質。

但是現在市面上的黃豆有80%是基因改造的，目前基因改造的食品對人體的影響如何還未可知，如何購買非基因改造豆漿，建議購買統一、味全、光泉、黑松、義美等各品牌，尤其義美豆漿便宜又無防腐劑喔，睡前喝比早上喝的效益更大。另外，早餐以豆漿加熱後打兩個蛋不加糖，可吸收好的蛋白質及好膽固醇。使孩子易長高。

2. 每天早上一顆蛋

每天早上兩顆蛋：建議每天第一餐要吃一顆七分熟的蛋，七分熟的煎蛋最好，蛋黃不要太熟，雞蛋當中含有100%HDL，是製造血清素的原料。膽固醇可分為好的膽固醇(即HDL)與壞的膽固醇(即LDL)，好的膽固醇每天攝取 0.3gm 即可。如果我們一天能夠吃兩個蛋，那就可以幫助人體攝取一日所需的蛋白質需求量，只要我們體內好的膽固醇含量提高，則壞的膽固醇含量相對的就會降低。然買蛋時建議購買「洗選蛋(CAS)」更佳；「阿婆鐵蛋」少吃，因其中蛋白質已變質，含致癌物喔！

好的膽固醇尚有沒有腳的海鮮類，有殼的最好，如蝦、蟹；但是魚皮, 魚鰓, 內臟及魚標禁吃，唯小卷的內臟可食，因富含防癌成分，小卷吃中間黑色粘多醣比較營養，又海參是海中生物中唯一零蛋白質的食物；再其次有好的膽固醇是兩隻腳的雞肉、鴨肉。

3. 吃水果比吃蔬菜好

吃水果比吃蔬菜好：當個「好色之徒」吧，吃水果要選香的，顏色鮮豔的，含有大量松脂，多吃對身體有益。且吃水果比吃蔬菜好，松脂成分可抗壓，如芒果要選土芒果，葡萄要吃紫葡萄，西瓜選無子大紅西瓜，香瓜選綠色的，哈蜜瓜要選肉色的，水果中以榴璉的松脂居第一。然今後別再吃葡萄柚因會抑制肝的解毒！

4. 綠茶效益勝過水

綠茶效益勝過水：建議喝綠茶來代替水和紅茶，因水帶不走身上不好的物質，紅茶為已發酵的熟茶，因此綠茶優於紅茶，多喝綠茶可以降低巴金森，且綠茶含兒茶素，能保護關節軟骨緩解疼痛。另外，泡過後無味的綠茶包，可用來擦過敏的皮膚跟濕疹唷！可買超市「世家」的綠茶包，很便宜喔！

5. 天天來杯咖啡吧

喝咖啡選阿拉伯豆：每天一杯咖啡，喝咖啡的好處是咖啡可抑制多巴胺L-Dopa，預防老化、巴金森氏症、防癌，咖啡會活化大腦命令四肢時所需要的傳導物，年老以後身手較為協調，壞處是喝咖啡會流失鈣與一些維他命。懷孕前三個月禁喝，因易流產。此外，喝咖啡要選阿拉伯豆，不是爪哇豆，豆子要新鮮，放久了會產生黃麴毒素。建議可買超市雀巢咖啡粉，標示日本原裝，就是100%阿拉伯豆喔！三合一的亦可。運動前喝咖啡更好。

6. 將癌細胞改邪歸正的地瓜

地瓜導正病變細胞：地瓜含神經節肝酯，能導正病變細胞；且地瓜可以減肥，因為其澱粉是水溶性纖維，不會囤積體內。地瓜的甜味是多醣，對人體有益，比吃飯更有飽足感，建議一週可用一餐地瓜代替飯來吃。地瓜愈紅愈甜愈好，烤的比水煮和蒸的好，且烤後連皮一起吃更好，超市有賣烤地瓜，一包100元。

7. 蜆肉比蜆湯價值更高

蜆肉比蜆湯價值更高：蜆精蜆湯蜆肉可以保肝，但蜆一定要熟食，禁吃生的，因含細菌；又，蜆蒸過後，吃蜆肉的價值比蜆精蜆湯更高喔！

保腸健胃十三招

國人飲食西化、少運動、肉類吃得多，三年來瘜肉已從二成發生率升至近四成，更有年齡下降趨勢。長期的不良作息，使腸道不健康，護腸保胃必須從日常生活做起…。「好的腸胃比好的大腦重要。」善待你的胃腸，才能享用美食、享受人生。

保腸健胃13招：

胃食道逆流的防治

根據台大醫院健檢科醫師李宜家在「胃食道逆流疾病的診斷及治療學術研討會」發表的研究結果顯示，2001年台灣的胃食道逆流症盛行率約7%，至2004～2005年則攀升到約14.2%，3～4年間成長了一倍。且醫界先進也表示，以前的門診很少見到胃食道逆流症的病患，但近年來有明顯增加的現象。

新店慈濟醫院肝膽胃腸科主任王嘉齊表示，胃食道逆流症患者增加的原因，也許和國人飲食西化及肥胖盛行率愈來愈高有關係，值得重視。他分析各家醫院的統計數字有些許差異，估計目前台灣的盛行率大約是10～20%（每100個人就有10～20人有胃食道逆流症）。

控制的閘門鬆弛了

胃食道逆流症是因為下食道括約肌的張力鬆弛，造成關閉不緊，使得胃裡的胃酸或氣體容易跑到食道裡。「胃食道逆流分為飯後型及夜晚型，」王嘉齊表示，有些人是在吃完飯後胃酸分泌旺盛，胃酸就容易嘔上來；而有些人則是因為晚上睡覺時平躺的姿勢，讓胃酸容易平順地逆流到食道裡。正常情況下食道括約肌在沒有進食時，應該呈現關閉狀態，當吞嚥、食道蠕動時再打開，將食物送進胃裡。但是胃食道逆流症患者的食道括約肌關不緊，造成胃部裡的食物、胃酸容易跑到食道來。

長庚醫院肝膽胃腸科主治醫師陳益程表示，造成食道括約肌張力遲緩的原因，至今醫學界仍不完全清楚，但就目前所知的，

可大致分為幾類：

1. 生理構造問題：例如老化、肥胖、食道疝氣等。

2. 藥物引起：例如某些治療氣喘、高血壓的藥物，有可能造成括約肌鬆弛。

3. 食物引起：例如油脂類、巧克力、薄荷類、甜食、菸、酒等食物。

如何避免胃食道逆流

生活型態的調整：

1. 1.     三餐定時吃、每餐只吃七、八分飽
2. 2.     避免吃宵夜
3. 3.     減輕體重
4. 4.     不穿緊身衣服或束緊皮帶
5. 5.     睡前2小時勿進食
6. 6.     躺臥時，床頭宜墊高十五至二十公分

飲食原則—避免食用下列食物：

1. 1.     增加胃酸分泌的水果：柳橙、葡萄柚、蕃茄、鳳梨
2. 2.     刺激性食物：酒、濃茶、咖啡、辣椒、麻辣
3. 3.     過甜的食物：巧克力、甜點
4. 4.     不易消化高脂肪食物：炸雞腿、煎魚、薯條、油飯、全脂牛奶
5. 5.     其他：薄荷、碳酸飲料
6. 6.     有胃食道逆流的症狀，應該先從生活習慣的改變做起，如果無法緩解，就要看醫生。

改變生活飲食型態：

這是最基本且有效的方法，症狀輕微者，可因此而改善不必吃藥。

1. 避免影響食道括約肌張力的食物，例如油脂類、巧克力、薄荷類、甜食、菸、酒等。另外，平時多留意吃了哪種食物會更不舒服，例如有些人吃了麵包、可樂、或果汁，會感覺酸得更厲害，就要避免。

2. 吃完東西不要立刻躺平，因為平躺的姿勢，胃部的東西更容易逆流到食道。「至少要等30分鐘到1小時，」王嘉齊進一步說明，如果吃的是不容易消化的食物，甚至要等3～4小時才能排空，而且「不要吃太飽，否則胃部的壓力會更大。」

3. 睡前2～3小時不要吃東西，王嘉齊提醒，夜晚型的患者更要戒掉吃宵夜的習慣。

4. 夜晚型的患者，睡覺時可多放一個枕頭，把頭部墊高15～20公分，減低胃酸逆流的機會。

5. 不要穿太緊的衣服，這樣會增加胃部的壓力，使得食道括約肌更無力抵抗。

6. 減肥。美國西北大學胃腸科教授卡利拉斯（PeterJKahrilas）在《北美臨床胃腸內視鏡》中指出，肥胖不僅是造成胃食道逆流症的原因之一，也是腐蝕性食道炎及食道腺癌的危險因子。

7. 促進唾液的分泌，可以中和逆流上來的胃酸濃度。卡利拉斯建議嚼口香糖、或口服甘味藥片（例如喉糖），也有助於改善輕微的心口灼熱症狀。