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清洗料理蔬果營養不流失
【洗菜該不該浸泡】
Q：洗菜時應該長時間浸泡，才能把農藥徹徹底底稀釋出來嗎?
A：蔬果在水裡浸泡過久，可貴的維生素、礦物質等等營養都會跟著流失。建議不要浸泡，而是改用流動的清水持續沖洗，才能將蔬果中的水溶性農藥通通去除。

【烹煮時間要多久】
Q：常常聽長輩說烹煮時間要夠久，才能把食物上的寄生蟲殺光光?
A：其實大部分的蔬菜，都不耐久煮，且一旦食物經過長時間的烹煮，其中的營養成分就會跟著大量流失，應該要避免。應以快炒方式，最能保存營養。

【炒菜時到底要不要加蓋】
Q：網路上傳說煮菜要加蓋燜煮，這樣才能不讓營養流失?
A：炒菜時最好不要蓋蓋子，因為蔬菜上的農藥經過加熱後，大部份會被分解、隨水蒸氣蒸發掉，所以烹煮時不要馬上加上鍋蓋喔！

如何減少吃入蔬果殘留農藥 

少吃產季長、多輪採收、且連皮 (或莢) 一起吃的的蔬菜如：秋葵、長豆、四季豆、豌豆、蕃茄、苦瓜、小黃瓜、彩色甜椒等(要洗乾淨)。在國內因為栽培季節及栽培方式的關係, 卻有可能反而是危險的. 例如番茄、茄子、胡瓜類、彩椒類、葉菜類小白菜、青江菜、茼蒿、油菜等, 在國內絕對是高風險作物。原則上少吃來源不明的高風險作物。

那些水果農藥多?

1. 1.     農藥較多的水果有蘋果、梨、蓮霧、芒果、柑橘、草莓、葡萄、龍眼、荔枝等。
2. 2.     農藥次多的水果有桃、李、梅、柿、檸檬、櫻桃、棗、枇杷、蕃茄、柚、橄欖等。

哪些蔬果最易殘留農藥?
長庚醫院表示，以下蔬果容易殘留較多農藥，民眾應最好避免，以免影響身體健康：

1. 1.     搶收搶種的蔬果：
   如颱風來前搶收的，因市場價格較好，容易忽略農藥使用的安全採收期，所以有可能農藥殘留較多。
2. 2.     非時令蔬果：
    現在是吃火鍋的季節，大家最愛在鍋中添加高麗菜、茼蒿等青菜，林杰樑表示，由於這些蔬菜現在是盛產期，不用噴灑太多農藥、化肥即能生長得很好，因為是合乎此時節生產的。非當令蔬果的病蟲害會較多，生長不易，所以非得使用許多農藥、催熟劑等，才能對付病蟲害，使其結果、碩大。
3. 3.     連續採收作物：

荳莢類、瓜類，通常農民會在成熟的蔬果噴灑農藥，以防蟲咬，而這類作物在產季時，會不停地長出新的果實，所以大的果實噴藥時，旁邊尚不能採收的果實也被噴到了，除了有反覆噴灑農藥的危險外，也有可能發生「今天噴藥，明天採收」的狀況，以致容易過量。

4. 高經濟價值：
因市場價格較好，上市前為了避免果實被蟲咬而有損賣相，賣不到好價錢，所以容易使用較多化學藥劑，使蔬果長得碩大又美觀。王留公農業產銷基金會農檢中心主任孔繁慧指出，像櫻桃、茶葉等都是常被化驗出殘留較多農藥的作物。

From: 副所長-呂秀英
Sent: Friday, July 04, 2014 2:45 PM
劉老師: 謝謝~昨日一講,頓然開竅，受益匪淺! 深深感受到您關心社會的熱誠及勇於付出，也感佩您不吝分享您的經驗、心得與知識。希望很快能有機會再邀請您來所演講~ 行政院農委會 農試所副所長 秀英敬上

劉老師: 台灣環境與國外環境大不同, 對於農作物病蟲害種類也不盡相同, 所以對於有些作物在歸屬於高或低風險等上往往有不同的看法. 在國外認為安全者, 在國內因為栽培季節及栽培方式的關係, 卻有可能反而是危險的. 例如番茄、茄子、胡瓜類、彩椒類、葉菜類小白菜、青江菜、茼蒿、油菜等, 在國內絕對是高風險作物. 會噴農藥, 不是只為了治蟲, 也有為了治病、防病毒、除菌等. 所以, 現在國內登記有案的農藥已超過300多種.

一般而言, 建議採用台灣農方資訊, 因為有實際調查監測結果, 至於醫師建議因未必很清楚台灣栽培情形而不見得可完全採納. 例如您所附資訊, 以最後一篇, 當比較貼近國內實際情況. 清洗方式僅適用於接觸型農藥, 若是系統性農藥, 僅能等它隨時間衰減分解, 只是一旦農藥噴得很多, 也不知道要等多久, 但絕不會是一兩天的. 原則上少吃來源不明的高風險作物。

行政院農委會 農試所副所長 秀英敬上

農藥殘留之蔬菜水果

蟲與人一樣，是會「挑食」的，有些蔬果口感鮮嫩甘美，不僅人愛吃，蟲也特別喜歡吃，比如小白菜、大白菜、花椰菜、高麗菜等，被稱之為「多蟲蔬菜」。有些蔬菜味道較特殊，甚至會有苦味、澀味，蟲比較不喜歡吃，如A菜、茼蒿、萵苣、芥菜、洋蔥、大蒜等，稱之為「少蟲蔬菜」。

四季豆是台灣農藥殘留問題最嚴重的蔬菜

根據國內各地衛生局對農產品所做的抽檢統計資料顯示，自2010年期間，不合格農產品前10大依序為菜豆、豌豆夾、甜椒、小黃瓜、萵苣、青江菜、小白菜、青椒、番茄與油菜。

一、最髒瓜果排行：

蘋果，草莓，葡萄，芹菜，桃，菠菜，甜椒，油桃，黃瓜，小番茄，豌豆（進口），馬鈴薯。(記得要洗乾淨)

二、乾淨瓜果排行：

奶油果，甜玉米，菠蘿，白菜，甜豌豆（冷凍），洋蔥，蘆筍，芒果，木瓜，奇異果（獼猴桃），茄子，柚子，哈密瓜，花椰菜，紅薯。

資料來源：行政院農業委員會農業藥物毒物試驗所研究員翁愫慎

1.  少吃輪番採收的蔬菜如長豆，小黃瓜等，因為此類蔬菜需多次噴灑農藥。

2.  只吃當季盛產及最便宜的蔬果；當季盛產的蔬果最便宜，當季盛產的蔬果營養價質最高，病蟲害最少，使用的農藥最少。

3.  少吃搶收及搶種的蔬菜，因為常忽略了噴灑農藥後的安全採收期，農藥殘留多。颱風及大雨前後，宜多食用根莖類蔬菜，或冷藏蔬菜。

4.  去除蔬果的農藥殘留最好的方法:將蔬果浸泡在滿水的盆子，開自來水水龍頭以小水，維持流動清水洗15分鐘，再以軟毛刷清洗青椒類凹凸不平的表面，切削凹陷的蒂頭及葉菜類接近根部的莖，來進一步去除農藥。以其他方法如鹽，蔬果洗潔劑，小蘇打等清除殘留農藥效果不好

5.  少生食。在於不吃生菜沙拉，只吃調理過的蔬菜。調理烹飪過程，會使農藥再度分解及揮發。生菜不只可能殘餘農藥，也易受病毒細菌及寄生蟲汙染。

6.  需要剝皮的水果如香蕉橘子荔枝等一定要先洗過再剝皮，否則手被汙染了再拿果肉吃，易吃下農藥。因為現在蔬果許多使用了抗菌劑以殺菌防黴保鮮，抗菌劑中許多為環境賀爾蒙。

如何選購安全蔬果?

1. 1.     不買不合時令的蔬果

　　一般說來，不是當季節或提早上市的蔬果，所含殘留農藥的比例較高，因為在不適合生長環境下栽培的植物，需靠大量肥料及農藥來維持生長；另外農民為賣得好價錢，不顧農藥安全期限，提早上市蔬果，而造成農藥殘留，例如茼蒿。

1. 2.     好看的蔬果不見得健康

　　為了放在菜攤上看起來好看，是農民不顧農藥安全期限就採收最主要原因，因此，最漂亮的菜可能是最危險的菜。

1. 3.     向不同的菜販購買蔬果

        不同菜販會有來自不同果菜園的菜，而不同的果菜園對農藥處理的謹慎度不盡相同，為了分散風險，最好向不同的菜販選購蔬果。

1. 4.     購買有品牌的蔬果，較有安全保障

　　蔬果中農藥的殘留，看不見、聞不到、也摸不著，盡管各種農藥檢驗方式不盡精確，但是經過專人採購、專業處理、檢驗的蔬果，仍是較值得信賴的農產品。目前由政府農政單位推廣的「吉園圃」安全蔬果標章，以及公基金會輔導的「安心蔬果」，即是有品質安全保證的農產品。

1. 5.     菜葉類的農藥殘留濃度較高

　　菜葉類因為接觸農藥面積 較大，表面較光滑，所以農藥殘留的可能性較高，要注意清洗處理。蘿蔔、蕃薯、花生等根莖類，因為農藥噴灑不到，且多去皮食用，農藥污染可能性較低。

1. 6.     那些水果農藥多?

農藥較多的水果有蘋果、梨、蓮霧、芒果、柑橘、草莓、葡萄、龍眼、荔枝等。

農藥次多的水果有桃、李、梅、柿、檸檬、櫻桃、棗、枇杷、蕃茄、柚、橄欖等。

不使用農藥或用很少的水果有木瓜、番石榴、紅甘蔗、桑葚、石榴、西瓜、香蕉、鳳梨等。

毒物專家掃毒大公開　吳家誠這樣洗蔬果

台灣農藥很多，至少20%以上農藥超標，因為台灣耕地有限，約只有7千多平方公里，所以農藥、肥料當然會被大量使用，使用的農藥量據最新統計為4萬多公噸，平均每人每年吃進 2公斤農藥，已超出人體所能負荷的用量。唯有靠自己慎選來源、仔細清洗，才能避免化學藥劑的危害。

在現今普遍噴灑農藥的情況下，消費者已無法確定何種蔬果有噴灑農藥、何種沒有，有些蔬果，消費者以為沒有很多農藥，但其實下了很多農藥，這與農民習慣、蔬果需求量、季節、生產環境有關，很難一概地說哪種噴得多、哪種噴得少，是經常在變動的，會因為農藥種類、栽種地是否招蟲害、以往作物的不同而有所影響。

很多人因為擔心農藥殘留，將蔬果不是切就是丟，師大化學系教授吳家誠認為，這不是聰明的做法，「重點是找到比較乾淨的來源，然後盡量把它洗乾淨。他舉蘋果為例說明，多數人會先削蘋果再食用，但偏偏蘋果皮的抗氧化物質及膳食纖維都高於果肉；另一種最好帶皮吃的是茄子，因為茄皮的營養價值很高，還有許多人工無法合成的成分，所以食用前最好別削皮，得到的好處會比壞處還多。

吳教授這樣買～知道哪邊安全，集中安全
「不知哪邊安全，分散風險；知道哪邊安全，集中安全」是吳家誠採買時的原則，所以他只跟住家附近信任的商家買菜，且每次洗菜時都會檢查是否殘留過多化學藥劑，如果常出問題，就會將商家列為拒絕往來戶。用這種方式來篩選，不會特定買有機蔬果，因為他認為這種方式已沒有食用安全的顧慮了。

吳教授因有著各式專業設備之便，對不放心的來源必定仔細檢查，久了之後就可自行篩檢出安全、可信賴的商家，但一般消費大眾沒有這種設備怎麼辦? 吳家誠說，很久以前就呼籲消費者應利用酸鹼試紙檢測pH值，如果蔬果泡水前後的數值改變0.5以上，就可以知道此物的來源大有問題，表示農藥殘留過重，下次就不要去那家買，或是不要買該貨源的蔬果，換一家。「雖然試紙很便宜，但民眾這樣做的好像不多。」吳家誠語重心長的說，只要一點點時間，長久下來就可得知哪家蔬果測試結果都很安全，以後就可以多去那家買，才能選到好的蔬果。除了農藥外，吳教授仍會檢測硝酸鹽、氨氮等物質，在台灣這個蕞爾小島，蔬果已無法避免使用農藥與各種有毒物質，所以事前自行檢測，找出安心的來源是現代人自保的必要做法！

吳教授這樣洗 ～自來水的效果最好
人人家中都有的自來水，就是吳家誠把農藥變不見的法寶！他說，自來水含餘氯可殺菌並氧化殘留農藥，清洗時先將蔬果的根莖部位切除，沖掉泥沙、蟲卵後，清洗蔬果約10～15分鐘，即可去除大部分的農藥。清洗的方法有很多種，可以先浸泡後再多換幾次水，或是將自來水開細細的一直線，蔬果盡量離水龍頭近一點，讓水慢慢地流動，吳家誠提醒，水不能開太強，否則水泡會使餘氯消失，所以要注意水流大小。

很多人不相信最簡單的「水洗」就能把農藥去除乾淨，所以會額外使用鹽水、洗米水、蔬果清潔劑、臭氧機等，不僅效果有限，有的還會愈洗愈毒。吳家誠說，農藥多為水溶性成分，只要多洗幾次，幾乎都可以完全清除，且根據檢測數據顯示，幾種茼蒿、草莓等印象中農藥殘留較嚴重的蔬果，在清洗乾淨後，儀器上也幾乎驗不出農藥的信號了，所以重點是「把它洗乾淨」！

吳教授這樣放～水栽法使農藥揮發
現代人的家中人口愈來愈精簡，如果買來的蔬果吃不完，別急著放冰箱，例如買了一整棵高麗菜或大把大把的青江菜，只要將剩餘的部分栽在水中，讓根繼續在水?生長、保鮮，不僅不會腐爛，這期間植物也會新陳代謝將毒物分解、排出，一舉數得！

吳教授這樣煮～煮熟再吃最安全
蔬菜加熱後，多數農藥就會被分解或被溶入水中，也會隨著水蒸氣揮發掉，所以煮熟後再食用就能吃得更安心！尤其是讓作物整株吸收的系統性農藥，更要藉高溫烹煮來破壞。像青椒就是會使用系統性農藥的作物，徹底清潔後再煮熟食用，就不必擔心農藥殘留的問題。

吳家誠認為，民眾也不必過度擔心系統性農藥的殘害，因為通常會經植物自身的酵素自行分解，不然也可藉水栽法來分解農藥。在酸鹼測試時也可看出端倪，如果pH值差異達0.5以上，就可推測系統性農藥的殘留量應該不會太低。另一種要注意的則是玉米，農民通常在玉米結穗時，將農藥打入玉米心，所以除了要特別洗乾淨外，教授建議吃玉米粒就好，也別用玉米熬湯，避免農藥下肚。

自我把關食用安全，不要把命交給別人
吳家誠曾在消基會服務20多年，經歷過認證產品、有機產品屢屢被檢出化學藥劑殘留的事件，所以他不盡信品牌及認證標章，認為仍是科學檢測的數據最可靠！但有些人過度信賴有機產品，因而簡化、忽略清洗程序，反而適得其反！所以想要吃得安心，一定要自我檢測、自我把關，千萬不要完全相信供應者，市面上很容易就買得到各種試劑，且可信度很高，大家千萬不要浪費了這隨手可得的資源。