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水果和蔬菜中的植物素張亞川

現代營養學研究一項重要的發現就是水果和蔬菜可以預防癌症（其實最主要的發現是水果和蔬菜可以預防幾乎所有的疾病，包括心血管疾病和糖尿病）。水果和蔬菜的保護機理是多方面的，大多數的研究都支持人們要多食用水果和蔬菜的建議。一個由世界癌症研究基金會(World Cancer Research Fund)和美國癌症研究院（American Institution for Cancer Research）聯合提出的報告指出有許多令人信服的證據說明多食用水果蔬菜可以降低口腔、咽、食道、肺、胃、結腸和直腸癌；對喉癌、胰腺癌、乳腺癌和膀胱癌的患病率有證據顯示也可以降低。對大多數癌症病例，最下四分之一水果蔬菜攝入（食用很少）的人群患癌機率是最上四分之一水果蔬菜攝入（食用很多）的人群的兩倍。即使是肺癌，考慮到吸煙因素，增加水果蔬菜的食用量也降低了肺癌發病率，下降率大約是20 - 33%。

在食品營養術語裏，食品成份常常被分成兩大類：大分子營養成份，如碳水化合物、蛋白質、和脂類。另一種是小分子營養成份，即維生素和礦物質。可是這並不全面，水果和蔬菜裏就含有大量的成份不屬於這兩種分類，這些成份屬於另一類：植物素。植物素是一類使植物產生顏色和氣味等感官特性的化學成份，例如raspberry 的鮮紅色、大蒜的辛辣氣味、以及可哥粉或茶葉的苦澀味，都是由於不同的植物素引起的。一份包括有水果蔬菜和飲料(如茶和紅酒)的餐飲含有1到2克的5,000至10,000種不同的植物素。
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水果蔬菜中的維生素、礦物質、纖維素被認為是對預防和治療癌症唯一有益的物質，但是最近幾年的研究結果對這一結論就有了疑問，越來越多的證據顯示水果蔬菜中對預防和治療癌症還有幫助的物質是植物素。植物素是植物體用來保護它們自己對於由微生物、昆蟲和其他一些掠食者引起的感染和傷害。植物面對侵害者沒有能力逃走，它只能生成出一套自衛體系來保護自己。有些植物產生的植物素有抗細菌、抗真菌、和殺蟲的作用。因為植物素的產生量和植物所面臨的侵害成正比，我們可以認定自然生長的植物在沒有人類合成藥物(農藥、殺蟲劑)的幫助下含有更多的植物素。

植物素的保護作用不僅體現在植物上，也體現在人類抗癌的效果上。針對從植物體中提取的植物素進行研究表明，植物素可以干擾腫瘤的形成，是我們人類對抗癌症最重要的物質。一些常見的植物素包括番茄中的番茄紅素（lycopene）、大豆中的異黃酮（isoflavones）、水果中的黃烷類（flavonoids）等，它們並不是人體必需的營養物質，對人體生命而言不是必需的。
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植物素是通過以下幾個方面來發揮其作用的:

抗氧化劑 - 大多數植物素具有抗氧化的作用，可以保護人體細胞免受氧化傷害，降低某些特定癌症的發生。具有抗氧化特性的植物素包括：洋蔥、韭菜和大蒜中的烯丙基硫醚（或烯丙基硫化物，allyl sulfides），水果和胡蘿蔔中的類胡蘿蔔素（carotenoids），水果和蔬菜中的黃烷類（flavonoids）。
激素效果 - 大豆中的異黃酮（isoflavones）類似人體的雌性激素，可以減輕更年期的症狀和骨質疏鬆症。
刺激某些酶 - 捲心菜中的靛基質（Indoles）刺激某些人體酶來降低雌性激素的活性，從而降低乳腺癌的發病率，其他可以干擾人體酶的植物素是蛋白水解酶（protease）抑制劑（在大豆和豆類中），柑橘和櫻桃中的松烯（terpenes）。
干預DNA的複製 - 人參和豆子中的皂甙（Saponins）可以干預細胞DNA的複製，所以可以防止癌細胞的增長。辣椒（hot peppers）中的辣椒素（capsaicin）可以保護DNA免遭致癌物質的侵害。
抗細菌作用 - 大蒜種的蒜素（allicin）具有抗細菌的作用。
物理作用 - 某些植物素可以物理性吸附在人體細胞壁上，防止病原體的吸附。越橘（或小紅莓，cranberry）具有抗病原體吸附作用，可以降低尿道感染、減少牙齒疾病，這要歸功於它含有前花青素（或原花青素、花青素原, proanthocyanidins）。

我們現在要強調的是，只有含有大量不同植物素的水果蔬菜才可以起到預防和對抗癌症的效果。換句話說，抗癌營養食物只是指那些含有大量抗癌成份的食品（如水果、蔬菜、飲料或發酵製品）。不同的植物含有不同數量的植物素，這一點很重要。嚴格來說，很多表現出顯著抗癌效果的植物素只存在於少數幾種植物類食物中。例如: 薑黃、番茄、綠菜花、大蒜、綠茶、藍莓、大豆和草莓等。
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葉綠素是一種主要的植物素，所有的綠色植物都包含有葉綠素，它是一種光收集分子。葉綠素及其衍生物可以在人體內有效結合芳香族多環碳水化合物（一種由於燃料的不完全燃燒造成的致癌物）、雜環胺類（燒烤食物時的產物）、黃麴黴毒素（一種由於食物中的黴菌產生的有毒物質，可以引起肝癌）和其他的疏水化合物分子。葉綠素與這些致癌物的結合體很難被人體吸收，所以它們會隨糞便被人體排出體外。葉綠素及其衍生物的這種保護作用已經在實驗室中的細胞培養和動物實驗中得到證實。由於有很多的證據顯示葉綠素的抗癌作用，所以在中國啟冬（中國江蘇省的一個縣級市，肝癌高發區）做了一次前瞻性隨機對照實驗，來觀察葉綠素是否可以降低肝癌的發病率。這些肝癌都是由食物中的黃麴黴毒素引起的（玉米、花生、大豆醬和發酵的大豆）。在實驗人群中，每日服用葉綠素三次，每次100mg，黃麴黴毒素 - DNA複合物下降了55%。人們認為是葉綠素與黃麴黴毒素結合降低了黃麴黴毒素 - DNA複合物，同時在那些志願者的血漿中，葉綠素的衍生物也被檢測出來（在血漿中有綠色），說明葉綠素及其衍生物不僅僅是在腸道中固定致癌物質，在人體中的其他部位也有預防癌症的作用。
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蔬菜，特別是生蔬菜，有很好的預防和抗癌作用。食用生蔬菜做試驗，85%的結果發現生蔬菜有預防和抵抗癌症的效果。蔥科蔬菜、胡蘿蔔、綠色蔬菜、十字花科蔬菜、和番茄被發現有很明顯的預防和抵抗癌症的效果。蔥科蔬菜（大蒜、洋蔥、韭菜和蔥）是一類有強烈抗癌效果的蔬菜，它們對胃癌、腸癌和前列腺癌有獨特的預防和保護作用。
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水果蔬菜中的很多植物素成分具有抗癌作用，所以水果蔬菜的抗癌效果不能歸功於某一個單獨的營養成分或植物素，這些具有抗癌功效的植物素主要包括：二噻環戊二烯硫酮類化合物（dithiolthiones，即1,2-dithiole-3-thiones，1，2-二硫雜環戊烯-3-硫酮），異硫氰酸酯(isothiocyanates)，3-吲哚甲醇（indole-3-carbinol，硫代葡萄糖苷的降解產物），蒜蔥素（allium compound），異黃酮（isoflavones），蛋白酶抑制劑（protease inhibitors），皂苷（saponins），植物甾醇類（phytosterols），肌醇六磷酸 (IP6)（inositol hexaphosphate，又名植酸 Phytic acid），維生素C（vitamin C），D-limonene （D-檸檬烯），葉黃素（lutein），葉酸（folic acid），β-胡蘿蔔素（beta carotene and other carotenoids)，番茄紅素（lycopene），硒（selenium），vitamin E，類黃酮（flavonoids）和膳食纖維（dietary fiber）等。
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所以養成和保持大量食用各種水果蔬菜的習慣是有效預防和抵抗癌症的有效手段。根據Nurses Health Study 標準，上五分之一的水果和蔬菜攝入量是每天分別為4.5和6.2份。類似的，根據Health Professional Follow-up Study 標準，上五分之一的水果和蔬菜攝入量分別為4.3和5.4份。Hallelujah Diet 的標準更高，中等水準的攝入量是水果每天6份（646克/天），蔬菜11份（971克/天），另外還包括大麥葉汁和苜蓿的綠色粉末，這些綠色粉末相當於另外100克的新鮮深綠色蔬菜。

小結

水果蔬菜不只是維生素和礦物質的來源，它們還含有幾千種植物素成份用來保護人體的健康。
植物素具有很強的抗癌功效，可以在癌症形成的各個階段阻止腫瘤的形成。如葉綠素可以與人體內致癌物物質結合，大蒜和甘藍中的植物素可以抑制致癌物質的活性，而其他的多酚類（resveratrol，curcumin，genistein，or different catechins）直接攻擊腫瘤細胞，阻止腫瘤的形成，或阻止腫瘤血管再生。保持含有高植物素含量的飲食習慣，是預防和抵抗癌症的有效手段.